C.F. PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA
del C.P.I.F.P. Hurtado de Mendoza - Granada.
21/10/20
Iniciamos el conocimiento de las materia primas que conforman las masas panarias y su importancia en el proceso; para ello os presento unos enlaces a Power Point que trata de las particularidades de las materias y en segundo lugar otro que desarrolla el tema Trigo, para conocer en profundidad ese producto fundamental en el pan.
Hola nuevamente, para entrar en materia panadera..... va el primer tema.
Proceso básico de panificación, para conocer mínimamente el proceso antes de meter las manos en harina es fundamental tener claros las fases y momentos importantes.
Hola familia, empieza el curso y comenzamos a usar el blog.
Quisiera en éste momento dar información y presentar de forma gráfica los módulos que durante este curso voy a impartir y que son: Elaboraciones de panadería y bollería, Procesos básicos de pastelería y repostería y un módulo que hace años no imparto pero me parece de gran interés para el trabajador en el sector que es el de Organización y control de almacén en la industria alimentaria.
En éste caso es sólo para que lo conozcais no se trata de nada más.
Tendréis que pinchar en el enlace para acceder al documento de Power Point.
Presentación del módulo de Elaboraciones de Panadería y Bollería.
Con el deseo de que estéis todos los seguidores y alumnos bien en estos tiempos que pasan, iniciamos un nuevo curso. Iniciamos con las mejores intenciones, para que la formación se pueda realizar sin grandes problemas, que dificulten el normal desarrollo del proceso, aún a sabiendas que éste medio, ésta herramienta de transmisión de información será importante y muy usada.
Espero que la aprovechemos y cumpla su función, que no es otra que la de ser el tablón de anuncios y la ventaja donde nos abrimos al mundo del pan.
Con ilusión y el mejor de los deseos...bienvenidos.
Hola familia, para conocer como y cuanto de la información que hemos tratado los últimos meses, os dejo el siguiente cuestionario, que es el mismo que tenéis en la aplicación de Classroom. Rellena el cuestionario que te presento, basado en los trabajos, temas y conocimientos desarrollados durante el periodo de confinamiento. El valor asignado a cada respuesta en caso de que el contenido sea el correcto y completo es de 1 punto, con un total de 30 preguntas. La corrección no se hará de forma automática, por lo que ya os mandaré la valoración del ejercicio.
Hola Grupo...
Me gustaría que vieseis el proceso de elaboración de los XUXOS.. os dejo estos vídeos.
Si quiere conocer cómo se hace algo típico hay que buscar en sus orígenes..
Que aproveche...
15/5/20
Hola grupo. Terminado el contenido teórico de Bollería, os dejo unos vídeos, que complementan las elaboraciones que por desgracia no hemos podido llevar a cabo, en este tercer trimestre del curso.
Se trata de bollería especial y piezas de conllevan trabajos con cierta pericia en la manipulación de las masas, algunas son de España y otras de otras zonas del mundo, pero todas tienen un nexo de unión, como podréis comprobar.
Nos vamos a zonas más lejanas de zonas de influencia islámica. Masa filo/Philo griega y turca...
Baklava de masa Filo...
Nos venimos a las islas Baleares, a un producto típico de Mallorca. Ensaimadas..
Vamos ahora a unas elaboraciones que aunque son de España e Italia, son básicamente iguales en su concepción: Sfogliatella...
Pastel de carne murciano...
Y terminamos por hoy con Europa central. Strudel /Apfelstrudel ...
Bueno, ésta es una pequeña muestra de masas laminadas y/o estiradas, con ayuda de harina fina, grasas vegetales o animales, que con una buena técnica y habilidad se elaboran para nuestro deleite.
13/5/20
Hello Family.
Terminado el tema de procesos de panificación, continuamos con el de Procesos de Bollería.
Contenidos que ya conocemos y en la que vamos ha realizar un pasaje rápido de sus materias primas y cómo actúan en el proceso de elaboración. Para ello usaremos la presentación que más delante os planteo.
Buen día grupo. Como decía el otro día..... Para completar el tema de nuevas tecnologías en el proceso de panadero, especialmente en el uso del frío, veremos el tema 9 del manual del módulo de la Editorial CETECE. Donde además del pan pre-cocido, se trata el pan congelado en masa, pan fermentado y congelado en masa, panes en fermentación controlada de sistemas tradicionales o nuevos sistemas y el pan en fermentación aletargada.
Hola Grupo. Para terminar el tema del Proceso de Elaboración Panaria, necesitamos conocer otras formas de elaborar el pan, y especialmente en el uso del frío en la elaboración panaria. Para ello primero podemos ver la presentación montada por mi, que a tal efecto os planteo y que está basada el la "Guia Práctica del Pan Precocido Ultracongelado" del maestro panadero D. Francisco
Tejero Aparicio.
Para poder visualizar el vídeo de Enrique Medina Mata, pág. 7 de la presentación... https://youtu.be/WDD8_K5vK50
Para terminar con la visualización de un vídeo de una charla sobre el uso del frío en el proceso panadero, de manos de Xavier Barriga. Gerente de la empresa Turris, precursora del uso del frío en la producción en panadería. No es tanto por la información que da sino para que se conozca el talante y punto de vista de éste empresario panadero, de gran profusión mediática.
Para completar el tema de nuevas tecnologías en el proceso de panadero, especialmente en el uso del frío, veremos el tema 9 del manual del módulo de la Editorial CETECE. Donde además del pan pre-cocido, se trata el pan congelado en masa, pan fermentado y congelado en masa, panes en fermentación controlada de sistemas tradicionales o nuevos sistemas y el pan en fermentación aletargada.
30/4/20
No siempre el concepto pan es una masa cocida en un horno más o menos moderno con bóveda o espacios calientes donde cocer la masa. En culturas donde la fuente de calor no es fácil de conseguir se utilizan otras formas de cocer las masas....
Vamos a hacer un recorrido por diferentes zonas, países, culturas... donde el Pan no es el concepto "pieza de masa más o menos mullida con la que comemos"
Para empezar por un concepto muy distinto, panes o masas cocidas al vapor. China y toda Asia, utiliza en vapor para la cocción de masas, con o sin relleno y de formas diversas.
Panes Bouzi (nuestra ficha receta os la envié por correo).
En India hay gran cantidad de "panes", en el siguiente vídeo podemos ver y conocer algunos de ellos...
En Asia del sur, Afganistán, Paquistán, Irán, las antiguas repúblicas Soviéticas, todas tiene nexos comunes de alimentación. Son países de gran extensión de terreno y con influencias muy diversas pero se pueden encontrar panes como estos....
Hechos sobre plancha y formatos "raros"
Cocidos sobre una chapa curvada puesta sobre un fuego??
Y los que se fríen!!!
Los churros ¿son invento nuestro? ¿Seguro?
Como se ve, no siempre la masa se cocina de forma parecida a la nuestra...
Vamos a conocer otras formas más "tradicionales".
Esta dentro de un horno...
O sobre el horno...
En un horno raro llamado Tandor...
Y si no hay horno, y te pilla en medio del desierto, ¿Que hacemos? pues en la arena calentita...
No penséis que no se produce en grandes cantidades que si que se hace...
De zonas más cercanas también encontramos productos que nos pueden sonar más pero que aún así son dignos de ver. La zona de los Balcanes y de oriente medio nos trae cosas como estas....
Son muchas las formas y variadas sus posibilidades pero todas acompañan al resto de los alimentos.
Para terminar os quiero dejar otros videos sobre productos más cercanos a nosotros, ya que marruecos está muy cerca y comparten con nosotros muchas formas de hacer, pero éstas que os planteo quizá no las hayais visto.
Pan msamen, explicado en castellano, por si alguien se atreve a hacerlo en casa...
Y unas piezas llamativas los Baghir
Menudo recorrido... no dirán que el pan es algo aburrido. Pero que ésto no acaba ...
27/4/20
Hello family.
Nuevos contenidos, en éste caso cocción. Voy a dejar videos
y fotos de diferentes tipos de hornos y
su forma de trabajarlos. Desde antiguos a más modernos. Disfruten
panaderos/as...
Hornos morunos de los primeros que con sistema de bóveda, se
tienen constancia y que a día de hoy se siguen usando como es el caso del
vídeo. merece la pena ver lo que en ésta panadería se hace
https://youtu.be/72Sbs1KIyf8
https://youtu.be/UgocPN8f1TU
En este caso aunque sea de Chipre, vemos el trabajo de
mujeres haciendo el pan en éste tipo de horno.
https://youtu.be/qQbqlCCeOO8
Este reportaje recoge el trabajo artesanal de un horno de lo
que ya quedan pocos...
https://youtu.be/wplGEFSDtYs
Sobre cómo se calienta el horno también se fueron haciendo
cambios con el paso del tiempo.. de tener la combustión de la "Leña"
dentro del horno a sacarla a otro espacio que caliente pero no necesite tanto
esfuerzo y la producción se a mayor... un gran adelanto tecnológico.
Este de la foto es más común encontrarlo funcionando en
muchas panaderías artesanas hoy en día.
Más adelante llegó la tecnología, el suelo se mueve...
Como es la construcción y montaje de un horno de solera giratoria.... Aquí lo tienen.
Para observar los tipos, su fabricación y tecnología actual de éste tipo de hornos os invito a visitar la página de Claudio Aponte. http://www.claudioaponte.es/quienes-somos/
Ejemplo de trabajo en éste tipo de hornos, en éste caso en la panadería La Arroyana, de Cáceres.
Pasa el tiempo y piensan,y si no se mueve el suelo y si en menos espacio tenemos más superficie
de calor .... y se inventan los horno superpuestos.Diferentes alturas en formato cajones o estanterías
con puerta, donde se mete el pan a
cocer.... y si en vez de meter el pan
con pala lo podemos meter todo o muchas piezas a la vez....¿ mejor verdad?inventado..
Sin dejar de ser "artesanal" la producción hace que los procesos se modifiquen y ya metemos los carros, grandes carros con grandes latas o bateas... planas o onduladas, lisas o con agujeritos, el caso en más espacio más producción...
Los hornos modulares, sean o no de cámaras conectadas o independientes, tengan un tipo de calentamiento por sólidos (madera, pellet, gasoil, gases de combustión) o electricidad, han tenido evolución.
En la actualidad para producciones no muy grandes, existen hornos de pisos modulares, que pueden estar combinados con otros tipos de hornos o incluso cámara fermentadora.
Pero para producir sin problemas... porque no hacer que sea el pan el que se mueva y todo irá más rápido.... Hornos de continuo... ¿Os acordáis del horno de casa Isla? Pues eso...
Para terminar el tema de cocción en imágenes desde el blog.. un vídeo de la fabricación de pan de molde, en el que podemos ver (que no escuchar bien) todo el proceso de fabricación.
De manos de la panadería la Arroyana ... un día de panaderos..
Disfruten del pan.
24/4/20
Hola nuevamente. Seguimos en el proceso...Corte en el pan. Os dejo un vídeo sobre el tema,pero "ojito" está en francés....Se trata de una serie de vídeos de panadería de un centro de formación panadera. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/es/tutos.php
Están muy bien y tratan todos las fases del proceso panarío, pero en francés. Bueno si ponéis un poquito de atención se puede entender.
Cortes del pan:
https://youtu.be/Sn0INYBr1fA
https://youtu.be/wtNrKGknwBA
En el sector industrial en gran producción, los cortes se hacen de otra forma... dos ejemplos uno de cuchillas mecánicas y otra que corta con un chorro de agua a presión 😉, sí, sí con agua....
https://youtu.be/8cEU_xq2zqs
https://youtu.be/GB1UcHHBBTQ
Un vídeo sobre cámaras de reposo:
Primer reposo de las masas...
https://youtu.be/0zYOpV052YI
Cámaras de fermentación final:
https://youtu.be/JDls8fELa_Q
Hola familia.
Continuamos en los contenidos de la presentación de Sistema de Panificación. En éste momento vamos a tratar la fermentación.
Os pongo el vídeo de un panadero que quizá no conozcáis (no estaba en los panaderos del trabajo, que hicisteis), pero que en uno de los que están despuntando en el panorama panadero actual. Se trata de Moncho López, es el propietario de la panadería Levadura Madre de Madrid.
https://youtu.be/nhNZOCGFefc
Tambien un vídeo para entrar entender lo que ocurre desde el punto de vista de la ciencia, pero sin complicaciones....El que quiera saber más sólo buscar en Youtube...
https://youtu.be/Q_q2w8H71m0
Por lo demás, seguimos con la presentación.
21/4/20
Hola familia. Formado de las piezas.
Os dejo varios vídeos de formación de diferentes tipos de piezas. En éste caso la explicación es de otro gran panadero Joaquín Llarás. Si lo buscais en internet tiene varios vídeos de diferentes procesos y de un libro "Panes con Oficio. True Bread", editado por Grupo Vilbo.
En éste caso el proceso industrial o semi, donde el formado se hace a máquina.
Formadoras:
boleadoras:
Tren de laboreo:
Divisoras de volumen:
Quizá alguno no lo necesite o quizá sí, pero como estamos en el proceso panadero, os dejo vídeos que muestran el proceso en el uso de las diferentes máquinas.
Amasadoras:
Refinadoras / sobadoras:
20/4/20
Hola Chicos/as... os dejo también colgada la presentación extraída del Manual de Elaboraciones de Panadería y Bollería de CETECE, que tenemos entre manos.
Hola grupo... continuando con elaboraciones que no vamos a hacer pero que debéis conocer, os dejo el vídeo de elaboración de bretzels o pretzels, según se mire... Son de origen centroeuropeo pero ha sido en USA donde han cogido difusión...
La elaboración tiene algo muy especial, se puede hacer un baño antes de la cocción como en el caso de los Bagel, de la entrada anterior, con agua caliente y bicarbonato..... o se puede hacer en "frío" con agua y sosa cáustica ( por eso en el video sutiliza guantes, que es muy corrosiva). Ambas producen una modificación de los azúcares de la corteza, dando un color muy vistoso rojizo.
Con lo que el interior blanco, mullido y el exterior colorao 😋😋😋😋 ... muy chulos y ricos.
Family, os comparto un video sobre la elaboración de Bagel. Un tipo de pan muy especial por su proceso, que no vamos a poder hacer en el obrador, pero si os atrevéis a hacerlos en casa, seguro os gustan.
Hola chicos/as, por fin he podido subir la presentación que os prometí de Proceso de Panificación del manual de CETECE. Espero os sirva, como guia o ayuda para desarrollar el tema en los conceptos de fermentos y masas madre.
Está alojado en Google Drive.
Hello family.
Como os comenté en el correo que habéis recibido, os dejo a modo de tablón de anuncios el trabajillo de búsqueda de información de Panadería Española. Recordar la fecha tope de entrega es el 15/05/2020
TRABAJO: PRODUCTOS PANADEROS
ESPAÑA MÓDULO: E.P.B.
TIPO DE TRABAJO: De investigación
en Internet. De carácter individual.
OBJETIVO: Conocer la
variedad de panes y elaboraciones panarias que tiene el territorio nacional
español.
PROCESO: Por regiones o zonas geográficas determinadas, se
analizará su historia y costumbres de la panificación, realizando una
introducción a cada una de ellas, una enumeración de los tipos de elaboraciones
y una o varias ejemplificaciones de cada
zona geográfica. Para lo cual se
os propone la siguiente Ficha,
aunque podéis usar otro formato que recoja la información requerida, de nombre,
historia y costumbres panaderas, los tipos de pan, sus características y si hay
imagen, mejor.
Buscar por regiones, por provincias, por pueblos, en
marcas comerciales de pan, marcas de productos, en publicaciones de libros, revistas,
o artículos que traten de los tipos de pan de España. Son muchos y muy
variados.
FECHA ENTREGA: 15/ 05/ 2020
FICHA PROPUESTA:
Copiar y pegar en vuestro
documento/s, tantas veces como lo
necesitéis.
REGIÓN o ZONA GEOGRÁFICA:
Historia y costumbres panaderas:
Tipología de
productos panificables
Nombre
Características
Imagen
EJEMPLO:
I.G.P. ALFACAR
GRANADA
Historia y costumbres panaderas:
Siglo XVI
Se pueden encontrar documentos
históricos del siglo XVI (los Libros
de Repartimiento de Alfacar y Víznar) que ya demuestran la
importancia de la tradición panadera de Alfacar mencionando el número de
molinos y hornos. La industria panadera en Alfacar tuvo un primer impulso
tras la conquista del reino de Granada, a finales del siglo XV.
Siglo XVII
Así, es curioso destacar que a
principios del siglo XVII Henríquez
de Jorquera documentó la fama del ‘Pan de Alfacar’ en sus Anales: “Celebran
grandiosas fiestas por ser el lugar de mucho dinero por su grande trato del
amasijo del pan que se cuece en cinco hornos y se muele en sus seis molinos
que muelen día y noche…entrando en Granada todos los días del año más de cien
cargas de pan, siendo el mejor que se come en ella según su fama”; y
en cuanto a Víznar nos relata: “Abunda de vino con buena cría de seda; no le
falta lo demás para su sustento. Tratase
en él del amasijo del pan que lo lleva a Granada de buena cochura y limpieza.
Habitando lo más de cien vecinos en una parroquia anexa a la de Alfacar que
le está cerca”.
Siglo XVIII
Según el Catastro de la Ensenada, Alfacar
podía abastecer a 5.000 habitantes y contaba con menos de un millar.
Tomás
López, a
finales del siglo XVIII, nos indica que Alfacar contaba con 280 vecinos y sus
tierras producían anualmente en torno a 6.000 fanegas de trigo, siendo la
actividad primordial de su población ‘el ejercicio de panadería que ayuda al
surtimiento de pan a dicha ciudad de Granada’.
Siglo XIX
Pascual
Madoz, a
mediados del siglo XIX, nos indica que la ciudad de Granada contaba con
14.225 vecinos, es decir, un total de 61.610 habitantes; en esos momentos,
Alfacar contaba con una población de 231 vecinos, o sea 1.049 habitantes y su
industria ‘se reduce principalmente a la panadería, y así es que, todos los vecinos, son bien panaderos
molineros, u horneros, etc.: hay 17 molinos de harina, 5 de aceite y 12
hornos que siempre están ardiendo, y cuecen diariamente las 300 fanegas de trigo
que surten de pan a Granada, con cuyo precio, compran cada día los
panaderos en la alhóndiga de la misma ciudad el trigo que necesitan.
Siglo XX
En 1950 Alfacar domina la
fabricación de pan en el entorno granadino. Contando con 9 hornos y 41
panaderos y comerciándose en la capital 7.000 Kg diarios de ‘Pan de Alfacar’
de excelente calidad y muy apreciado, como indica Bosque Maurel, lo que significa el
25% del pan que consumía.
En junio de 2008, el pan
de Alfacar fue reconocido por la
Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía con una Indicación
Geográfica Protegida (IGP) certificación de calidad que reconocerá y
garantizará la autenticidad de este producto.
La Unión Europea reconoce
desde noviembre del 2014 la calidad de este pan con una Indicación Geográfica
Protegida (IGP).
Tipología de
productos panificables
Nombre
Características
Imagen
BOLLOS
De 250gr y los bollitos de peso inferior que se reconocen
por sus terminaciones en puntas denominadas “tetas” y formadas a mano.
ROSCOS
De 250gr con forma de elipse.
ROSCAS
De 250gr y 500gr con forma de corona.
HOGAZAS
De 250gr, 500gr y 1 kg con su forma bombeada y en el
interior una miga cremosa y suave.
13/3/20
Hello familiy.
Nueva entrada para colgar la presentación del nuevo contenido formativo, que vamos a tratar en los próximos días. Complementa la información del manual que tenemos y que hablaremos en clase.
Se trata de proceso de panificación, tema que aunque en le inicio del curso lo vimos, allí fué de pasada y ahora toca dedicarle un buen rato. Ánimo que veréis que chulo es el tema. 😉
Bueno grupo, toca otro trabajillo de búsqueda de información. En éste caso se trata de conocer los profesionales de la panadería que por una u otra forma han sido o son, personas influyentes en el sector panadero.
Hay panaderos y panaderas, pero también hay personal allegado o relacionado con el sector. Conocerlos es valorar su trabajo y con ello al Pan.
Ya sabéis que os he mandado vía correo electrónico el trabajo, aquí lo cuelgo a modo informativo, como en otras ocasiones.
Fecha de entrega 21 al 23 de febrero.
TRABAJO BÚSQUEDA DE
INFORMACIÓN: PROFESIONALES EN LA PANADERÍA
El objetivo, es claramente, conocer las diferentes profesionales en panadería
y personas que de alguna manera están relacionadas con
el sector panadero, así como su aportación o relación con él.
Consiste en la búsqueda información de las personas propuestas, cumplimentando las siguientes fichas. Pueden
ser realizadas digitalmente o impresas a
mano. El trabajo será entregado antes
del 23/02/2019.
