Lo iremos trabajando en clase a la vuelta.
25/12/19
23/12/19
Hola familia. Antes de acabar el año... nuevo trabajillo 😄😃😂
Búsqueda de información de elaboraciones panadería y bollería europeas. Habréis recibido un correo donde os envié los diferentes formatos de procesador de texto, para que uséis el que mejor os venga.
Pero aquí quiero dejar constancia de éste trabajo, de fecha tope de entrega ( 17/01/2020), y que es un trabajo donde la información que busquéis es para vosotros, tiene el fin de enriquecer vuestro conocimiento en esa materia, por lo que, un mínimo se os pide pero sois vosotros los que pondréis el tope de información buscada.
Felices fiestas y buen trabajo.
Formato ficha......
Búsqueda de información de elaboraciones panadería y bollería europeas. Habréis recibido un correo donde os envié los diferentes formatos de procesador de texto, para que uséis el que mejor os venga.
Pero aquí quiero dejar constancia de éste trabajo, de fecha tope de entrega ( 17/01/2020), y que es un trabajo donde la información que busquéis es para vosotros, tiene el fin de enriquecer vuestro conocimiento en esa materia, por lo que, un mínimo se os pide pero sois vosotros los que pondréis el tope de información buscada.
Felices fiestas y buen trabajo.
Formato ficha......
ALUMNO/A: _________________________________________ FECHA ENTREGA: ______
TRABAJO DE BÚSQUEDA: BOLLERÍA Y PANADERÍA EUROPEAS NAVIDEÑAS.
Rellena los
casilleros de forma escueta, en el casillero o con la ampliación que estimes
necesario. Las respuestas correctas y completas, tendrán un valor de 0´25 puntos, cada una.
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STÖLLEN
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ORIGEN: ALEMANIA
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PRESENTACIÓN
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INGREDIENTES
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ELABORACIÓN
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Harina
de trigo fuerte. 370 gr
Leche: 140 ml
Levadura
fresca: 16
Sal: 2 gr
Mantequilla
sin sal: 90 gr
Azúcar: 60 gr
Huevo
(M): 1 unidad
Yemas
(M): 1 unidad
Jengibre: 1gr
Cáscara
de naranja confitada: 45 gr
Ralladura
de limón: 2 gr
Fruta
confitada: 45 gr
Pasas
surtidas: 45 gr
Almendras
fileteadas: 65 gr
Azúcar glasé: lo necesario
Mantequilla fundida: la necesaria.
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Templar 30
ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con 10
gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
En una olla
pequeña calentar, a fuego bajo, la leche (sin llegar a hervir). Añadir y
disolver el resto del azúcar, la mantequilla y la sal.
Mezclar en
un recipiente y reservar: Jengibre, cáscara de naranja confitada, ralladura de
limón, fruta confitada, pasas surtidas y almendras fileteadas.
Verter en un
bol grande la leche preparada a una temperatura acorde con
el clima del momento. Disolver en ella la yema y el huevo.
Agregar
progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta.
Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar la levadura preparada.
Compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
Retirar la
masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Amasar con
amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco
el gluten.
Extender la
masa con las manos, esparcir el relleno de manera uniforme y presionar con los
dedos para embutirlo.
Dividir la
masa en cuatro partes, colocar una sobre otra y amasar hasta distribuir de
forma homogénea el relleno. Cubrir con film de cocina y dejar reposar durante
10 minutos.
Introducir
la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla
fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Dividir en 2
porciones de 440 gr y extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar
todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el
remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Sobre una
superficie ligeramente enharinada extender con rodillo cada pastón en forma de
óvalo. Debe quedar aproximadamente de 30 x 15 cm con un espesor de 2 cm.
Enharinar
ligeramente sobre el pastón. Colocar el rodillo sobre el eje mayor. Desplazarlo
apenas 1/4 de vuelta y presionarlo para marcar un surco en el pastón.
Plegar el
lado más pequeño sobre el mayor. Debe quedar un borde libre de unos 3 cm
Colocar los
pastones sobre una bandeja ligeramente en mantequilla. Cubrir con film de
cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar
su volumen.
Antes de
terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 190ºC.
Bajar la
temperatura a 175ºC, introducir la bandeja y hornear por 50 minutos, hasta que
adquieran un tono dorado oscuro.
Retirar los
stollen del horno, pintarlos con mantequilla y dejarlos enfriar sobre una
rejilla.
Pasarlos por abundante
azúcar glass.
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CARACTERÍSTICAS :
El Stollen es un pan servido como postre en Navidad (incluso en el Adviento) y que tiene formas que recuerdan a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (ese es el consejo que dan los pasteleros cuando se elaboran). Por
esta razón se cubre de polvo de azúcar.
Es muy conocido en la cocina alemana navideña.
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1/12/19
Hello family. Os dejo la presentación del tema que estamos tratando, bueno que ya hemos tratado y del que tenemos el próximo ejercicio de control el día 13 de diciembre. Si tenéis alguna duda o pregunta en clase se aclarará. No lo dejéis para el final....
<https://www.slideshare.net/elpabo.granada/trigo-2017/div>
<https://www.slideshare.net/elpabo.granada/trigo-2017/div>
23/10/19
Hola grupo.
Seguimos avanzando materia teórica en el módulo de Elaboraciones de panadería y bollería. En este caso hablaremos de Materias primas en Panificación. De cómo es y especialmente cómo actúa cada ingrediente en las masas. No se trata de hablar de los productos como en el módulo de Materias Primas.... ya que buscamos aclarar cómo, por qué y cuándo usar los ingredientes en las masas.
Os dejo una presentación de Power Point, en la que trataremos el tema.
Seguimos avanzando materia teórica en el módulo de Elaboraciones de panadería y bollería. En este caso hablaremos de Materias primas en Panificación. De cómo es y especialmente cómo actúa cada ingrediente en las masas. No se trata de hablar de los productos como en el módulo de Materias Primas.... ya que buscamos aclarar cómo, por qué y cuándo usar los ingredientes en las masas.
Os dejo una presentación de Power Point, en la que trataremos el tema.
11/10/19
Hola grupo. Es el momento de conocer maquinaria específica que se utiliza en panadería, ya que los útiles y herramientas más usuales, ya se han visto en el obrador y en los contenidos de P.B.P.R., ya que son cosas comunes. Pero los procesos panarios son otra cosa y se necesita conocer las posibles máquinas que en el mercado existen.
Para empezar os dejo la presentación que veremos próximamente en clase donde se visualizan diferentes máquinas organizadas por tipos. En clase las hablaremos de ellas y.... ya os tengo preparado una sorpresa para el primer trimestre....... un trabajillo de búsqueda de información....😉
Para empezar os dejo la presentación que veremos próximamente en clase donde se visualizan diferentes máquinas organizadas por tipos. En clase las hablaremos de ellas y.... ya os tengo preparado una sorpresa para el primer trimestre....... un trabajillo de búsqueda de información....😉
9/10/19
Hola grupo, nueva entrada para recordaros que os he mandado la programación que actualmente está en vigor, ya que he detectado que la que aparece colgada en la web del centro es una antigua y parece que no se va a sustituir en un tiempo.
Si la envío es porque es importante que la conozcais.
Esta es la primera página....
Un saludin.
Si la envío es porque es importante que la conozcais.
Esta es la primera página....
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10/01/2019
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MODELO
DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULO PRESENCIAL
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MD850202
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Revisión
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Pág.
1/22
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PROGRAMACIÓN
DIDÁCTICA
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MÓDULO: ELABORACIONES DE
PANADERÍA Y BOLLERÍA.
T. PANADERÍA, REPOSTERÍA Y
CONFITERÍA.
1º CURSO
Código:
0025 Duración: 384 h.
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PERIODO
DE VIGENCIA (4 AÑOS): Desde el curso 2019/20 hasta el
curso 2023/24
FECHA
DE LA ÚLTIMA MODIFICACIÓN: junio 2019
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1.
REGULACIÓN
DEL TÍTULO
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Real Decreto
1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de
Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñanzas
mínimas, hace necesario que, al objeto de poner en marcha estas nuevas
enseñanzas en la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Orden de 9 de
octubre de 2008,
por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en
Panadería, Repostería y Confitería.
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2.
OBJETIVOS GENERALES
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La formación del
módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de este ciclo formativo
que se relacionan a continuación,
enunciados en el artículo 3 de la Orden de 9 de octubre de 2008, por
la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en
Panadería, Repostería y Confitería, contribuyendo a alcanzar este módulo más
directamente los señalados en negrita.
De conformidad con
lo establecido en el artículo 9 del
Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre por el que se establece el título de
Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñanzas
mínimas, los objetivos generales
que persigue el módulo son:
c)
Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con
las características del producto final para su diseño o modificación.
d)
Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,
relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o
programarlos.
e)
Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con
las características de los productos de panadería, pastelería y confitería,
para su elaboración.
g)
Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,
justificando el diseño del producto final para componer y presentar los
productos acabados.
i)
Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos
de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.
j)
Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus
condiciones higiénico-sanitarias, para verificar su calidad.
k)
Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas
adecuadas para garantizar su higiene.
l)
Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e
instalaciones, justificando sus exigencias, para prepararlos y mantenerlos.
m)
Analizar la documentación asociadas a los procesos, relacionándola con la
actividad productiva y comercial para su cumplimentación.
ñ)
Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y
describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la
salubridad de los productos elaborados.
o)
Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo
y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de
residuos para garantizar la protección ambiental.
p)
Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos
con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los
planes de prevención de riesgos laborales.
r)
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de
trabajo y conseguir los objetivos de la producción.
s)
Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el
mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el
espíritu de actualización e innovación.
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Y sigue 22 páginas más ....
Un saludin.
7/10/19
Hola familia, aunque lo podemos encontrar en entradas de cursos pasados, lo cuelgo aquí para que sea más fácil su acceso y visualización.
Procesos básico de panificación.
El contenido corresponde con el Tema 3 del manual que estamos utilizando el presente curso, aunque aquí se trata de hacer una introducción al proceso, para "saber de qué va".
Recordar que hay que ir adquiriendo.... Elaboraciones de Panadería y Bollería, de CETECE Centro de Formación.
Procesos básico de panificación.
El contenido corresponde con el Tema 3 del manual que estamos utilizando el presente curso, aunque aquí se trata de hacer una introducción al proceso, para "saber de qué va".
Recordar que hay que ir adquiriendo.... Elaboraciones de Panadería y Bollería, de CETECE Centro de Formación.
30/9/19
Iniciamos nuevo curso. ¡¡¡Como corre el tiempo!!!
Quisiera dar la bienvenida a los nuevos alumnos del ciclo formativo, así como todos aquellos que por una u otra razón os acercáis a éste blog. Espero que a los alumnos y alumnas les sea util lo que en éste espacio encuentren ya que trataré de que sea el canal informativo y de recordatorio sobre todo lo concerniente al módulo de Elaboraciones de Panadería y Bollería. Para los allegados, espero que también le saquen beneficio, como lugar de encuentro de información relativa al pan y sus procesos.
Bienvenidos todos.
En otros medios, me podéis encontrar con el perfil de:
https://www.facebook.com/: Doce Panem Andrés Antequera
Quisiera dar la bienvenida a los nuevos alumnos del ciclo formativo, así como todos aquellos que por una u otra razón os acercáis a éste blog. Espero que a los alumnos y alumnas les sea util lo que en éste espacio encuentren ya que trataré de que sea el canal informativo y de recordatorio sobre todo lo concerniente al módulo de Elaboraciones de Panadería y Bollería. Para los allegados, espero que también le saquen beneficio, como lugar de encuentro de información relativa al pan y sus procesos.
Bienvenidos todos.
En otros medios, me podéis encontrar con el perfil de:
https://www.facebook.com/: Doce Panem Andrés Antequera
29/5/19
16/5/19
12/5/19
1/4/19
17/3/19
Buenas grupo. Os dejo información de los nuevos "trabajillos" para la tercera evaluación. Por un lado la lista de precios para rellenar las columnas de gestión económica de las fichas receta (que se realicen en la evaluación) y por otro lado el nuevo trabajo de búsqueda de información sobre Productos panaderos de España.
En éste caso, es lo que os planteo. Una ficha para poder realizar dicho trabajo, aunque el que quiera usar otro formato puede hacerlo, pero respetando los contenidos que se solicitan.
Es un trabajo de gran esfuerzo y dedicación, ya que es muy extenso y diverso el país, además de no es fácil encontrar información sobre los productos panaderos, pero de eso se trata de buscar y conocer. Por ello se podrá realizar en parejas, si queréis.
El contenido podrá ser tan extenso como queráis, pero deberá recoger todas las zonas, provincias, regiones españolas.
Las fichas de los precios de productos para las recetas, la habréis recibido por correo electrónico al igual que éste trabajo, si no es así decírmelo y os las hago llegar nuevamente.
En éste caso, es lo que os planteo. Una ficha para poder realizar dicho trabajo, aunque el que quiera usar otro formato puede hacerlo, pero respetando los contenidos que se solicitan.
Es un trabajo de gran esfuerzo y dedicación, ya que es muy extenso y diverso el país, además de no es fácil encontrar información sobre los productos panaderos, pero de eso se trata de buscar y conocer. Por ello se podrá realizar en parejas, si queréis.
El contenido podrá ser tan extenso como queráis, pero deberá recoger todas las zonas, provincias, regiones españolas.
FECHA ENTREGA: 06/ 05/ 2019
FICHA PROPUESTA:
REGIÓN o ZONA GEOGRÁFICA:
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Historia y
costumbres panaderas:
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Tipología de
productos panificables
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Nombre
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Características
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Imagen
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29/1/19
Buenas family. Os dejo en éste lugar la plantilla para el trabajo sobre profesionales en la panadería, aunque también lo he enviado por correo electrónico.
El plazo de entrega es para el 4/3/19, no lo dejéis que llegáis tarde, ya que son 26 personas a buscar y algunos puede que os cueste un poquillo.
El plazo de entrega es para el 4/3/19, no lo dejéis que llegáis tarde, ya que son 26 personas a buscar y algunos puede que os cueste un poquillo.
TRABAJO BÚSQUEDA DE
INFORMACIÓN: PROFESIONALES EN LA PANADERÍA
El objetivo, es claramente, conocer las diferentes profesionales en panadería
y personas que de alguna manera están relacionadas con
el sector panadero, así como su aportación o relación con él.
Consiste en la búsqueda información de las personas propuestas, cumplimentando las siguientes fichas. Pueden
ser realizadas digitalmente o impresas a
mano. El trabajo será entregado antes
del 04/03/2019.
FICHA PROPUESTA:
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Nombre: PERSONA A BUSCAR
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Origen:
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Foto:
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Vida laboral:
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Premios /
reconocimientos:
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Aportación a la
panadería actual:
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