Os presento toda la información oficial sobre el módulo y sus objetivos.
MODULO: ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA
UNIDADES DE COMPETENCIA:
Realizar y/ dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
DURACIÓN: 384 h/12
RESULTADOS DE APRENDIZAJE y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1
. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. a) Se han identificado y caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas propias de la producción de panadería y bollería.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos
c) Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos.
f) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.
g) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
h) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones
2. Obtiene masas fermentables de productos de panadería- bollería, justificando su composición.
a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.
b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería.
c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa.
e) Se han pesado y dosificado los ingredientes.
f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa.
g) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas.
h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos.
i) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas.
j) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones.
3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas.
b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas.
c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.
d) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar.
e) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas.
f) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa.
4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas
a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación.
b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de fermentación.
c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación, y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos).
d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de las masa en caso de aplicación de frío industrial.
e) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones.
f) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.
5. Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las características del producto final.
a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/ freidoras).
b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su influencia sobre el producto final.
c) Se ha seleccionado el horno/ freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto.
d) Se ha cargado o alimentado el horno/ freidora, controlándose la cocción/ fritura.
e) Se han contrastado las características del producto cocido/ frito con sus especificaciones.
f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible.
g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad durante los tratamientos.
6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración.
a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno.
c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener.
e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración.
f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
g) Se ha contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones.
h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.
7. Compone productos finales, justificando su presentación
a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada.
d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones
e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria.
f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos.
CONTENIDOS
- Descripción de las principales materias primas y auxiliares: harinas, levaduras, agua, sal, azúcares, edulcorantes, aditivos, coadyuvantes, huevos y ovo-productos, grasas, leche y productos lácteos…
Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería y bollería:
- Evolución histórica de los equipamientos de obrador en panadería y bollería.
- Identificación de la maquinaria de obrador. Clasificación, descripción y ubicación.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
- Limpieza de equipos y útiles.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Incidencias tipos en la manipulación de los equipos, y medidas correctoras
- Eliminación de residuos.
Obtención de masas fermentables:
- Tipos de masa fermentables.
- Pan común, pan especial, bollería y bollería hojaldrada.
- Descripción y caracterización de los diferentes tipos de masas.
- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Acondicionamiento de la levadura panaria.
- Presentación, rehidratación y dosificación.
- Atemperado y conservación.
- Preparación de la masa madre.
- Formulación, elaboración y parámetros de control.
- Conservación y utilización.
- Operaciones de elaboración de masas fermentables.
- Formulación, dosificación, pesado y amasado.
- Características, secuencia de operaciones y parámetros de control.
- Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control.
- Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctoras.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene.
Formado de piezas:
- Descripción de los beneficios que aporta el reposo a las masas fermentables.
- Operaciones de formado de piezas.
- División, heñido y boleado.
- Características, secuencia de operaciones, parámetros de control y normas de seguridad e higiene.
- Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctoras.
- Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las características de las masas fermentables.
- Ubicación y control de las piezas formadas.
Control del proceso de fermentación:
- Proceso de fermentación.
- Fundamentos, tipos y parámetros de control.
- Anomalías y medidas correctoras.
- Aplicación del frío en masas fermentables: fermentación controlada, congelación y refrigeración.
- Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial.
- Fundamentos.
- Ingredientes alternativos y reajuste de fórmulas.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene.
Cocción/fritura de piezas fermentadas:
- Operaciones previas a la cocción/ fritura:
- Características y secuencia de operaciones.
- Equipos y utillaje.
- Tratamientos térmicos de cocción y fritura.
- Características y parámetros de control.
- Influencia sobre el producto final.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.
- Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos.
- Normas de seguridad e higiene.
Elaboración de rellenos y cubiertas:
- Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener: suizos, medias noches, napolitanas y otros.
- Elaboración de cremas (con huevo, batidas y ligeras).
- Ingredientes, formulación y secuencia de operaciones.
- Punto óptimo de montado y consistencia.
- Conservación y normas de higiene.
- Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base, bechamel):
- Ingredientes, formulación y secuencia de operaciones.
- Consistencia.
- Conservación y normas de higiene.
- Elaboración de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos):
- Ingredientes, formulación y secuencia de operaciones.
- Consistencia.
- Conservación y normas de higiene.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.
Composición de productos finales:
- Procedimientos y técnicas de relleno.
- Manual o mecánico.
- Descripción y características.
- Selección del equipo y utillaje en función de la crema, relleno o cubierta y del producto a obtener.
- Verificación de la calidad de los productos elaborados, controles básicos y registro de resultados.
- Conservación de los productos de relleno y cubierta.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.
- Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.
Conclusiones pedagógicas:
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
- Preparación de masas fermentables, su fermentación, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.
- Realización de cálculos numéricos para obtener las cantidades necesarias de cada ingrediente.
- Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada.
- Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad.
- Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección ambiental.
- Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene.
