4/10/18


Hola grupo. 
Os he mandado por correo electrónico el mensaje, pero de igual manera os pongo el modelo de ficha receta que usaremos en panadería. Es similar a la que tenemos en la carpeta de clase, pero  podréis cambiar o modificar a vuestro gusto o necesidad, si trabajáis en sistema Microsorf Ofice Word, Open Office Writer o Wordpad, ya que la envío para que se adapte a vuestros sistemas operativos del ordenador. Además también en pdf, para aquellos que quieran usarlo o imprimir directamente el documento.
Si no podéis abrirlo o tenéis algún problema, decirlo.  OK?
Os aconsejo que siempre trabajéis con una copia del original, para no perderla.
Para el primer trimestre habrá que entregar las fichas de las elaboraciones que hagamos con las columnas de INGREDIENTES, CAN, UND  y  %.  Mas adelante completaremos más columnas.... ya se dirá.  Claro el resto de espacios en blanco también: DIAGRAMA DE PROCESO, RESUMEN DE ELABORACIÓN.... lo explicaremos en clase de teoría el lunes.

NOMBRE:

FICHA Nº:
GRUPO/FAMILIA:
INGREDIENTES
CAN
UND
%
P.U.
P.T.
DIAGRAMA DE PROCESO









































































GESTION ECONÓMICA
PESO MASA:
COSTO TOTAL:
FORMATO/PESO:
COSTE PIEZA:
FORMATO/PESO:
COSTE PIEZA:
FORMATO/PESO:
COSTE PIEZA:
RESUMEN ELABORACIÓN

MATERIALES
ELABORACIONES DE BASE
PRESENTACIÓN/USO
 



No lo dejéis, que ya llevamos dos: Pan común y Bollería común horno.... esto ya ha empezado...


3/10/18

Iniciamos el nuevo curso. Lo primero dar la bien venida al grupo que se incorpora e inicia su formación en el Ciclo Formativo de Panadería, Repostería y Confitería de Granada. Espero que vuestra expectativas se cubran de buen grado.

Como ya he comentado, éste será uno de los medios que se utilizará como tablón de anuncios, pizarra, manual de texto incluso. En éste blog, iré colgando los documentos, anuncios, etc.. que puedan ser de interés para la formación del módulo de Elaboraciones de panadería y bollería.

Para empezar os pongo la primera presentación que ya estamos trabajando en clase. Proceso básico de panificación.

15/5/18

Lo prometido es deuda.
¿Cómo calcular que cantidad de producto necesito para realizar una masa concreta?
Si me piden 15 barras de pan de 200 gr. ¿Que cantidad de masa tenga que hacer? ¿Cuanta harina necesito, y agua y levadura...?

  • Primero tengo que preparar la receta base del producto que voy a hacer. En este caso Pan común.
  • Después sumar todos los ingredientes de esa receta. 5000+3000+100+1000+150+15= 9.265 kg.
  • Saber cuanta masa hay que hacer para obtener 15 barras de 200 gr, más la merma 10% más. 15 x 200= 3000 + 300 (10%) = 3.300 kg. 
  • Ahora multiplicamos cada ingrediente por el total de la masa que necesito y lo divido por el total del peso de la receta base, el resultado es la cantidad de producto que tengo que usar para obtener la masa que necesito. Podéis observar que el descuadre es debido a los decimales, pero el total de la suma en la última columna es como el total del la masa que quiero obtener.

INGREDIENTES
CAN
x
T. M.
/
P. R.
=
P.I.
HARINA  FLOJA
5 kg 
x
3300
/
9265
=
1780´00 gr.
AGUA
3 L. 
x
3300
/
9265
=
1070´00 gr.
SAL
0´1 kg.
x
3300
/
9265
=
35´62 gr.
MASA MADRE
1 kg. 
x
3300
/
9265
=
356´20 gr.
LEVADURA
0´150 kg. 
x
3300
/
9265
=
53´43 gr.
MEJORANTE
0´015 kg.
x
3300
/
9265
=
5´35 gr.
TOTALES
9´265 kg.

3.300 gr.

9.265 gr.

3.299´60 gr.

Espero os ayude en algo la explicación.

6/5/18

Hola familia, os dejo colgado en ésta pizarra digital que es el blog, las presentaciones de los temas que estamos tratando, de Sistemas de Panificación  y de Bollería: Sistemas de Elaboración.
Buen fin de curso, ya queda poco.


2/4/18

Trabajo nuevo. Ofú otro!!!!  Pues sí.
Trabajo de búsqueda de información. Eso de mucha búsqueda, que España es muy grande y panes hay tantos como pueblos. ¡¡Que exagerado, soy!! .
Bueno ya habéis recibido el correo donde os he mandado los diferentes documentos para poder descargarlos y trabajar con el sistema que mejor os venga. El detalle es que hay muchas zonas, provincias, comarcas, pueblos incluso, etc... que tienen panes con características propias, y ese es el fin del trabajo, conocer la riqueza panadera que tiene nuestro país. Futuros panaderos.
Os dejo aquí una plantilla base, como la que habéis recibido. Sobre ella o en otro formato que vosotros elijáis, pero con esos contenidos, la ampliáis en tantas veces y piezas o espacios necesitéis, para eso os adjunto una ficha de ejemplo del Pan de Alfacar, pueblo de Granada que por sus características especiales del pan, tiene reconocido prestigio, como es la I.G.P. de su pan.

Ojo el plazo de entrega máximo es el 7 de mayo, que el tiempo pasa volando y hay mucho trabajo.



FICHA PROPUESTA:

REGIÓN o ZONA GEOGRAFICA:


Historia y costumbres panaderas:








Tipología de productos panificables
Nombre
Características
Imagen