No olvidar la fechas de examen subida de notas el día 14/1/19 y del tema de las harinas el 21/1/19.
Que se ha cambiado la fecha por coincidir con otra actividad de Seguridad Alimentaria, al 28/1/19

Hola soy Andrés. Feliz Navidad 😉
Como ya sabéis, para que me recordéis las navidades y no se os olvide lo mummchizimo que hemos visto en panadería-bollería, 😂 os presento un  trabajillo que cumpla con ese requisito.
Hay que rellenar el documento que os planteo, buscando información en internet, sobre los diferentes productos panadero-pastelero hay en Europa. No es complicado pero si de echar un ratillo de búsqueda y selección de la información, que no siempre es fácil.
También lo recibiréis en vuestro correo y sólo tenéis que rellenar los datos que faltan en cada ficha de producto. 
Fecha de entrega para el 8/1/19, así que manos a la masa...

BOLLERIA PASTELERÍA DE  EUROPA

STÖLLEN		ORIGEN:  ALEMANIA
PRESENTACIÓN	INGREDIENTES		ELABORACIÓN
CARACTERISTICAS :

Hola familia, os dejo la nueva presentación que estamos viendo en clase, sobre las harinas.
Como éste contenido lo conocéis por el  módulo de Materias Primas.... no lo vamos a ver en su totalidad pero si alguna duda tenéis sobre el tema, no dejéis de preguntar que el exámen entra todo. ;)

Las Harinas ok de DOCE PANEM POR ANDRÉS ANTEQUERA

Hola familia. En este caso lo que os presento es algo, que si bien puede parecer algo de poca importancia en éste momento, si es necesario que lo conozcáis. Ya hemos hablado en varias ocasiones de la programación del módulo de Elaboraciones de panadería y bollería, os he dicho donde encontrarlo en la página web de centro, pero seguro que habéis sido muy pocos los que habéis dedicado unos minutos a verla. Es de obligación que yo os la muestre y por ello os dejo el enlace para que de una u otra forma la conozcáis, aunque no sea la actualización de este curso.
http://www.hurtadodemendoza.es/index.php?m=oeprograma.

		21/05/2018
	MODELO DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULO PRESENCIAL	MD850202
		Revisión 0	Pág. 1/21

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

MÓDULO: ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. T.  PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. 1º CURSO Código:        0025                                            Duración:  384 h.

Periodo de vigencia (4 años): desde el curso  2015/16  hasta el curso  2019-20 Fecha de la última modificación: 17/10/2018

1.    REGULACIÓN DEL TÍTULO

Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas, hace necesario que, al objeto de poner en marcha estas nuevas enseñanzas en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.

2.    OBJETIVOS GENERALES

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales de este ciclo formativo que se relacionan a continuación,  enunciados en el artículo 3 de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, contribuyendo a alcanzar este módulo más directamente los señalados en negrita. De conformidad con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre por el que se establece el título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas, los objetivos generales que persigue el módulo son: c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración. g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias, para verificar su calidad. k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene. l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias, para prepararlos y mantenerlos. m) Analizar la documentación asociadas a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. s) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.

Hola familia.
Para los miembros del grupo del módulo de Elaboraciones de panadería y bollería, así como para todos aquellos que últimamente os acercáis a este blog, bienvenidos.
Os dejo la próxima presentación que vamos a tratar en clase de teoría. Trata de los ingredientes o materias primas a utilizar en las elaboraciones fermentadas, tratando cada ingrediente que pueden conformar las masas, sin hacer hincapié en su origen o sus características, pero si tratando de como actúan o realizan su función dentro de las masas. Digo esto porque, alguno/a puede creer que estos contenidos son ya tratados en el módulo de Materias Primas y procesos.... No. En ese módulo se trata de conocer cada materia prima por si, pero aquí veremos como actúan en las masas.
En primer lugar una presentación general del los productos, pero como el elemento fundamental es la harina, vamos a conocerla en profundidad.
Materias primas:

Materias primas panificación 2017 de DOCE PANEM POR ANDRÉS ANTEQUERA

El trigo:

Trigo 2017 de DOCE PANEM POR ANDRÉS ANTEQUERA

Hola grupo. 

Os he mandado por correo electrónico el mensaje, pero de igual manera os pongo el modelo de ficha receta que usaremos en panadería. Es similar a la que tenemos en la carpeta de clase, pero  podréis cambiar o modificar a vuestro gusto o necesidad, si trabajáis en sistema Microsorf Ofice Word, Open Office Writer o Wordpad, ya que la envío para que se adapte a vuestros sistemas operativos del ordenador. Además también en pdf, para aquellos que quieran usarlo o imprimir directamente el documento.

Si no podéis abrirlo o tenéis algún problema, decirlo.  OK?

Os aconsejo que siempre trabajéis con una copia del original, para no perderla.

Para el primer trimestre habrá que entregar las fichas de las elaboraciones que hagamos con las columnas de INGREDIENTES, CAN, UND  y  %.  Mas adelante completaremos más columnas.... ya se dirá.  Claro el resto de espacios en blanco también: DIAGRAMA DE PROCESO, RESUMEN DE ELABORACIÓN.... lo explicaremos en clase de teoría el lunes.

NOMBRE:									FICHA Nº:
GRUPO/FAMILIA:
INGREDIENTES		CAN	UND		%	P.U.	P.T.	DIAGRAMA DE PROCESO
GESTION ECONÓMICA
PESO MASA:		COSTO TOTAL:
FORMATO/PESO:		COSTE PIEZA:
FORMATO/PESO:		COSTE PIEZA:
FORMATO/PESO:		COSTE PIEZA:
RESUMEN ELABORACIÓN
MATERIALES	ELABORACIONES DE BASE			PRESENTACIÓN/USO

No lo dejéis, que ya llevamos dos: Pan común y Bollería común horno.... esto ya ha empezado...

Iniciamos el nuevo curso. Lo primero dar la bien venida al grupo que se incorpora e inicia su formación en el Ciclo Formativo de Panadería, Repostería y Confitería de Granada. Espero que vuestra expectativas se cubran de buen grado.

Como ya he comentado, éste será uno de los medios que se utilizará como tablón de anuncios, pizarra, manual de texto incluso. En éste blog, iré colgando los documentos, anuncios, etc.. que puedan ser de interés para la formación del módulo de Elaboraciones de panadería y bollería.

Para empezar os pongo la primera presentación que ya estamos trabajando en clase. Proceso básico de panificación.

Proceso básico panario 2017 de DOCE PANEM POR ANDRÉS ANTEQUERA

Lo prometido es deuda.
¿Cómo calcular que cantidad de producto necesito para realizar una masa concreta?
Si me piden 15 barras de pan de 200 gr. ¿Que cantidad de masa tenga que hacer? ¿Cuanta harina necesito, y agua y levadura...?

• Primero tengo que preparar la receta base del producto que voy a hacer. En este caso Pan común.
• Después sumar todos los ingredientes de esa receta. 5000+3000+100+1000+150+15= 9.265 kg.
• Saber cuanta masa hay que hacer para obtener 15 barras de 200 gr, más la merma 10% más. 15 x 200= 3000 + 300 (10%) = 3.300 kg. 
• Ahora multiplicamos cada ingrediente por el total de la masa que necesito y lo divido por el total del peso de la receta base, el resultado es la cantidad de producto que tengo que usar para obtener la masa que necesito. Podéis observar que el descuadre es debido a los decimales, pero el total de la suma en la última columna es como el total del la masa que quiero obtener.

INGREDIENTES	CAN	x	T. M.	/	P. R.	=	P.I.
HARINA  FLOJA	5 kg	x	3300	/	9265	=	1780´00 gr.
AGUA	3 L.	x	3300	/	9265	=	1070´00 gr.
SAL	0´1 kg.	x	3300	/	9265	=	35´62 gr.
MASA MADRE	1 kg.	x	3300	/	9265	=	356´20 gr.
LEVADURA	0´150 kg.	x	3300	/	9265	=	53´43 gr.
MEJORANTE	0´015 kg.	x	3300	/	9265	=	5´35 gr.
TOTALES	9´265 kg.		3.300 gr.		9.265 gr.		3.299´60 gr.

Espero os ayude en algo la explicación.